Voici le tout premier article de la série : « Je vous glisse la carte… » que vous retrouverez régulièrement sur le blog. Dans cette série je partagerai avec vous toutes mes découvertes, expériences, rencontres qui m’auront particulièrement séduite, que ce soit un lieu, un restaurant, un hôtel, une boutique ou même une personne.

Aujourd’hui j’ouvre le bal et je vous glisse la carte d’un lieu tout récemment étoilé, le restaurant Alliance à Paris .

Les âmes du lieu

Cet établissement est né de la rencontre entre le chef Toshitaka Omiya et le passionné de restauration Shawn Joyeux. C’est en 2011 qu’ils se rencontrent au restaurant Agapé, où Toshitaka Omiya est chef et Shawn Joyeux directeur de salle. Lorsqu’ils quittent le restaurant, ces deux passionnés décident de ne pas laisser leurs chemins se séparer et c’est ainsi que nait le projet d’ouvrir un restaurant ensemble. C’est avec confiance et assurance qu’ils se laissent chacun la place d’exprimer leurs talents respectifs avec coeur, l’un en cuisine, l’autre en salle.

Les murs

C’est au 5 rue de Poissy dans le 5è arrondissement de Paris, entre les quais rive gauche et le boulevard Saint Germain, qu’ils se sont installés. La salle est à taille humaine et la cuisine est ouverte sur la salle par une grande baie vitrée. J’aime particulièrement lorsque la cuisine est ouverte sur la salle, c’est un véritable parti pris qui invite au partage. La cuisine n’est plus ce lieu secret, caché et mystérieux. Arriver dans un restaurant et immédiatement apercevoir le chef et sa brigade à l’oeuvre, donne cette agréable sensation d’être attendu, comme lorsque l’on vient diner chez des amis et que les maîtres de maison s’affairent déjà en cuisine. Une cuisine ouverte, c’est une façon de signifier que nous allons tous partager la même et unique expérience, de cet instant, de ce service.

L’architecture et la décoration sont signées Caroline Tessier. C’est dans une ambiance épurée et sophistiquée qu’est mise en scène la cuisine de Toshitaka Omiya. Nous ressentons tout de suite le désir de ne pas charger la lecture visuelle du lieu. L’oeil capture immédiatement l’essentiel, les panneaux de mosaïques de cuir , les cercles fins des luminaires et les lignes horizontales des soubassements dorés, viennent apporter du rythme. Aucun autre objet de décoration ne vient rompre les lignes de la salle. Les tables elles-mêmes possèdent un dressage qui semble comme inachevé avec simplement de magnifiques assiettes en grès émaillé disposées sur les tables, accompagnées d’un gros coquillage blanc.

Malgré le minimalisme recherché, l’endroit est chaleureux. L’espace laisse les matières s’exprimer et c’est une superposition de lin, de cuir, de métal, de moquette et de tissus à chevrons qui apportent la chaleur et le cosy qui font de ce restaurant un cocon très apaisant.

 

      L’experience

Lorsque nous sommes arrivés, le restaurant était presque vide, il était tout juste 19h30 et le service n’avait pas commencé. J’ai eu le plaisir de pouvoir me glisser en cuisine et voir le chef concentré sur les découpes de ses saint-jacques dans lesquelles il glissait délicatement des lamelles de truffe noire. Les truffes nous ont d’ailleurs été présentées, puisque mises à l’honneur dans une version des menus en 6 ou 8 services.

Je vous parlait plus haut de cette sensation d’être « attendu » et bien cela se prolonge lors du service. Shawn Joyeux a l’art de l’attention chaleureuse. Son désir de vous faire plaisir et de prendre soin de vous n’est pas guindé, ni surfait ou pompeux. Personnellement, je ne supporte pas ces lieux où le service est tout en courbettes où en solennité. C’est cet incroyable équilibre entre un service parfait, millimétré et cette chaleur humaine décontractée et accueillante, qui marque le talent et la passion qui caractérise Shawn Joyeux. Lorsqu’il vous parle de son parcours, de ce lieu, de ses produits, il serait incapable de masquer l’amour qu’il porte à son métier.

Dans les assiettes, l’alliance attendue est au rendez-vous. Le respect de l’essence du produit est le fil conducteur. La cuisine est au service du produit et non l’inverse, ce qui crée de surprenantes découvertes, comme celle pour ma part, de se régaler de salsifis! La cuisine de Toshitaka Omiya est précise, rigoureuse, les saveurs sont dosées et calculées. Le produit est au centre de l’assiette, tout comme le lieu, la lecture du plat est sans détour et va à l’essentiel. Et puis, lors de la dégustation, une alliance de saveurs inattendues vient vous surprendre… Une écume de café sur la saint-jacque, une poudre d’olive noire sur une espuma à la vanille, de la truffe noire dans un dessert au chocolat, un mousseux de carotte cachant une note de cumin… Si je devais détacher un seul et unique souvenir du menu en 6 services (3 entrées, 2 plats, un dessert) que j’ai dégusté, ce serait le foie gras cuit à la perfection et servi dans un bouillon légèrement fumé, il représente parfaitement ce talent de simplement sublimer l’essence d’un produit déjà exceptionnel. Mais je me souviendrai aussi du plat signature du chef : La pomme de terre, de ses ris de veau d’une gourmandise incroyable, de ses salsifis qui ont définitivement effacé les mauvais souvenirs de mon enfance et bien d’autres choses…

      

Nous avons pu discuter un peu avec le chef en fin de service. Souriant et humble il nous a expliqué que cette récente étoile c’est aussi à son équipe en cuisine qu’il la doit, reconnaissant pour leur travail et la confiance qu’il peut leur faire. C’est cette confiance qui lui laisse le temps de pouvoir penser chaque soir les menus dégustation à la demande des clients et de pouvoir se concentrer sur cet exercice auquel il apporte une grande précision.

Ces deux associés nous ont confié être heureux et fiers évidemment de cette première étoile, mais ils nous ont précisé que si elle venait souligner leur travail, elle n’était pas un objectif. Leur objectif se jouant à nouveau tous les soir, à chaque nouveau service et dans le plaisir qu’auront pris leurs clients. Un désir d’avancer et d’évoluer bien sûr mais dirigé vers une envie de toujours mieux faire.

Je remercie Toshitaka Omiya et Shawn Joyeux, pour leur accueil, leur disponibilité, leur chaleur et leur souhaite un beau et long chemin ensemble.

Tendrement

Emeline B.

Alliance, 5 rue de Poissy, 75005 Paris / 01 75 51 57 54

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