Avec la découverte de ce lieu j’ai une nouvelle fois goûté à la passion des chefs Japonais pour la gastronomie Française.

La salle du restaurant et sa cuisine ouverte, évoluent dans une atmosphère sereine au design épuré. Un mélange subtil et maitrisé de matériaux nobles ont été sélectionnés dans une forme résolument brut et graphique. Le grand mur en pierres apparentes du fond plante le décor. Les chaises en cuir noir aux pieds élancés s’échappent d’un sol au carrelage minéral brun. Sur les tables on apporte la chaleur et la douceur du bois avec des contenants très surprenants, comme façonnés dans un rondin. En contraste à ses matériaux épais, forts et solides, la vaisselle se fait légère et fragile. Je suis littéralement tombée en amour pour ces grandes assiettes rectangulaires en biscuit de porcelaine, habillées d’un motif floral des plus délicat. La particularité du biscuit de porcelaine est d’être une faïence cuite sans glaçure et qui conserve donc un aspect mat qui renforce l’idée que dans ce lieu, le produit, la matière, est sublimée dans le plus grand respect de son identité.

Le Chef, Ryuji Teshima alias TESHI, est diplomé de cuisine et de sommellerie au Japon. Il commence son parcours dans des restaurants de cuisine française à Tokyo. Il poursuit sa formation en France au restaurant Les Berceaux à Epernay puis au Lucas Carton à Paris. En parallèle de la cuisine, TESHI perfectionniste, approfondi sa connaissance des produits en passant ses samedis dans la boucherie de Hugo Desnoyer. Il développe ses connaissances de la viande et s’initie au travail de la découpe. Ses voyages et ses passages dans d’autres restaurants à New York, Los Angeles, en Espagne et Belgique, continuent de dessiner et d’affiner son univers. Sa rencontre avec la pâtissière et sommelière Naoko Oishi avec qui il se découvre une véritable complémentarité, fait naitre le rêve d’ouvrir leur propre restaurant. C’est donc en 2014 qu’ils ouvrent leur première restaurant PAGES, niché dans le 16 ème arrondissement de Paris et possède aujourd’hui une étoile au guide Michelin.

Une fois n’est pas coutume nous nous sommes laissé porter par le menu dégustation, une confiance qui laisse tout la liberté au Chef d’exprimé son talent et qui nous assure un voyage complet au sein de son univers. La cuisine de Teshi semble être  fondée sur l‘amour du produit emprunt d’une rigueur toute japonaise tout en épousant les codes de la cuisine française. En effet, je m’attendais à découvrir des produits sublimés dans ce qu’ils ont de plus brut mais pour lesquels parfois il me manque le gourmand de la gastronomie française. J’ai donc été très agréablement surprise, lorsque je me suis rapidement rendu compte que le Chef avait réussi la magie de marier les deux. Tout l’art de la gastronomie française, réside pour moi dans le fait qu’un plat ne se révèle pas entièrement dès la première bouchée. Il nous faut attendre que chaque éléments puisse entrer en contact avec les autres pour que toutes les dimensions du plat nous apparaissent. C’est une mélodie dont les notes se posent sur la partition à chaque nouveau coup de fourchette et non une seule et même note qui raisonne indéfiniment. Car personnellement, même le plus parfait des LA, m’ennuierait rapidement si il devait être le seul à raisonner.

Dans les assiettes où les bouchées qui nous ont été présentées, j’ai eu la sensation qu’aucun des produits n’avaient le second rôle. Au contraire chacun justifie, sublime et rend essentiel la présence de l’autre. Deux plats seulement nous ont été proposés dans l’intention affirmée de mettre en avant un seul produit d’exception, qui fut indéniablement la star de l’assiette: le boeuf de Kobe. Servit tout d’abord dans sa version la plus pure et ma préférée, un carpaccio si fin qu’il suffisait de tirer légèrement dessus avec sa fourchette pour que la viande se déchire, un plat incroyable qui reste encré dans mes papilles. Nous avons plus tard dégusté une version cuite d’un morceau plus épais. La cuisson donne une dimension très différente à la texture persillée si particulière du boeuf de Kobe, le gras est plus présent et le goût plus prononcé. Si chacun y est allé de sa préférence, nous avons tous été incroyablement séduits par les deux versions.

Une note particulière au service, qui sait se faire exceptionnel et disponible sans être envahissant. Un équilibre auquel j’accorde beaucoup d’importance car rien ne m’est plus désagréable que de devoir répondre 1000 fois au court d’un repas à la question  » Tout se passe bien messieurs dames? »ou d’avoir la sensation d’être observée et guettée.

Je vous laisse vous régaler de quelques images de ce diner exceptionnel et ne peut que vous conseiller vous aussi de vous laisser porter à l’occasion par le talent du Chef Teshi .

Tendrement

Emeline B.

Restaurant PAGES , 4 rue Auguste Vacquerie 75016 Paris 

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